Plegamiento de una masa de pan es un viejo truco que se ha convertido en mucho un moderno "debe-hacer". Muchas recetas especifican un largo periodo de fermentación seguida por una breve amasando y fermentación otra, más corta. La breve amasado es el pliegue.
¿Por qué debería hacerlo? Durante una fermentación bastante larga, decir más de una hora, la levadura se come hasta los carbohidratos cerca y empezará a disminuir su tasa de producción de gas. Sin embargo, el gluten en la harina y el agua puede no haber plenamente reaccionó para lograr una buena estructura celular en la masa. La levadura también habrán dado suficiente dióxido de carbono, alcohol y otros subproductos que la actividad de la levadura empezará a disminuir. Por doblar la masa, el panadero desplaza el suministro de alimentos para la levadura, los carbohidratos, para que la levadura tiene acceso a un nuevo suministro. Plegable también degasses la pasta, que expulsa a los alcoholes y el dióxido de carbono, dejando la levadura con un lugar limpio para crecer. El panadero también trabaja las hebras de masa y los hace más fuertes, que pueden hacer cosas realmente buenas para el pan terminado.
Cómo doblar.
Hay al menos tres formas de doblar.
1. Un pliegue de bolsillo o carta. Este es el pliegue que Jeffrey Hamelman, director de educación para hornear en King Arthur Flour, defiende. Es un buen pliegue. Para hacer este pliegue, simplemente colocar la masa sobre el contador enharinado o superficie de trabajo y pat plana. Tomar alrededor de un tercio de la masa en el lado izquierdo y ponerlo sobre la masa. Trabajar esta masa enérgicamente con los dedos para expulsar el gas. Tomar un tercio de la masa de la derecha y hacer lo mismo con ella. Asegúrese de que pincel desactivar todas la harina extra que puede para que ninguno obtiene incorporado en la masa. Esto dejará con una masa bastante larga. finalizar el pliegue tomando la parte superior tercera de la masa y traer abajo la masa hacia usted. Una vez más, expulsar tanto gas como puede y cepillo de cualquier harina adicional. Tomar un tercio de la parte inferior de masa y llevarla hasta la otra masa y hacer el mismo pincel y expulsar. Ahora tienes una masa doblada.
2. Un pliegue acumulados. Esta es mi favorita, ya que es muy simple. Yo simplemente pat a la masa, luego resumirlo en un tubo largo. Luego pat este tubo hacia abajo por lo que es ligeramente plana y resumir para que en efecto hacer una bola. Puede hacerlo un par de veces si lo desea. Esto impulsará el gas y otros subproductos de la fermentación, reorganizar los nutrientes para la levadura y realinear las hebras de masa.
3. La tapa de gancho de descenso. Esta es la forma más fácil, y funciona bien que son fermentación la masa en el bowl en un mezclador de soporte, como lo hago con frecuencia. Simplemente colocar el gancho de masa en la masa y encienda el mezclador durante unos segundos. Luego apague el mezclador, alcanzar en y gire la masa, soltar el gancho de masa en la masa y repetir a los pocos segundos de mezcla.
Cuándo retirarse.
Varios expertos dan diferentes horarios para plegable. Un calendario popular es dividir el tiempo de fermentación total en cuatro partes y retirarse después del final de la tercera parte. Si el tiempo total es de dos horas, cada parte es de treinta minutos, media hora. Doblar después de 90 minutos, una hora y media. A continuación, fermento para los restantes 30 minutos, media hora. Este momento nunca obtendrá demasiados problemas.
Algunos otros panes se elaboran con pliegues a mitad de camino, para que el pan anterior sería doblado en una hora y luego permitió a fermentar durante otra hora. Esto parece ser más popular para pastas con un montón de grasas y aceites y azúcar.
Dough unos se beneficia de un pliegue en el punto medio y otro pliegue medio durante el período restante de fermentación.
Mucho depende de la receta, las condiciones en su cocina y su técnica. Lo mejor es empezar con un simple pliegue en el punto tres cuartos y ver cómo funciona para usted. Entonces puede experimentar con diversos planes hasta que consigues uno que funcione en su cocina para cada receta. Más probablemente, encontrará que el momento cuatro funciona bien.
Intentar doblar la masa la próxima vez que realice pan, creo que te gustará la mejora.
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