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Pecho de ternera

Pecho de ternera

El pecho de ternera se encuentra bajo el primal chuck en la mitad delantera de la res de carne de vacuno. Las cuentas primarios aproximadamente el ocho por ciento del peso en canal. Este primal consisten en seno del buey (el pecho), que contiene también las costillas y el esternón y su brazo (foreshank), que contiene sólo el hueso de caña.

Las costillas y el esternón se siempre quitan el pecho antes de compra o de preparación. La falda deshuesada es muy dura y contiene un importante porcentaje de grasa, intermuscular y subcutánea. Está bien preparado para calor húmedo y la combinación de métodos tales como hervir a fuego lento, estofado o fumar lento de cocina.

Poco después del sacrificio, el cadáver de carne endurecer debido a cambios químicos en la carne (carne verde). Esta rigidez se llama rigor mortis, desaparece paulatinamente. Ablandamiento es un proceso que tomar tres o cuatro días para carne. Este ablandamiento es causada por enzimas en la carne. Las enzimas son naturalmente presentes en la carne. Rompen algunos tejido conectivo y otras proteínas como edad de carne. Estas enzimas están inactivas en temperaturas de congelación lenta actuando bajo refrigeración, activa a temperatura ambiente y destrucción por el calor por encima de los 140 grados F (60 grados C). Carne verde es la carne que no ha tenido tiempo suficiente para suavizar. Es resistente y relativamente grenetina. Porque toma varios días para carne llegar a la cocina de la casa de sacrificio (plantas de proceso). Verde carne rara vez es un problema, excepto cuando la carne está congelada mientras todavía verde.

Cuando compra un pecho tienen un entendimiento de que la Corte es una menor oferta porque el tejido conectivo desarrolla principalmente en la más frecuentemente ejerce los músculos (músculo del pecho). Por lo tanto, cortes de carne de la parte superior del pecho y hombro tiende a ser más estrictos que los de la musculatura de la espalda (también conocido como el lomo), que se utiliza con menos frecuencia. Como un animal envejece, el colágeno presente en los músculos y se vuelve más resistente a romper a través de fumar bajo calor o calor húmedo de cocina. Por lo tanto, la carne de un animal mayor tiende a ser más más dura que la de una joven. En general, cuanto más dura la carne, la más sabrosa es.

Al almacenar el pecho de ternera, o cortes de carne son altamente perecederos, control de temperatura es lo más importante para recordar al almacenamiento de carnes. Carne fresca debe almacenarse a temperaturas entre 30 grados f y 35 grados F (-1 grados c a 2 grados C). Vacío - carnes envasados deben dejarse en su embalaje hasta que sean necesarios. bajo refrigeración adecuada, vacío - carnes empaquetados con sellos ininterrumpidas tienen una vida útil de tres a cuatro semanas si el producto está en su estado bruto. Si el sello se rompe, vida útil se reduce a sólo unos pocos días. Carnes que no son envasada al vacío deben vagamente envuelto o envuelta en papel permeable al aire. No envolver carne estrechamente en envolturas de plástico ya que esto crea un buen caldo de cultivo para las bacterias y acortará significativamente la vida útil de la carne. Siempre almacenar carnes en bandejas y lejos de otros alimentos para evitar que Cruz - contaminación.

Pecho de ternera (carnes todos) congelar a unos 28 grados F (2 grados C). Cuando congelación de carnes, el más rápido la produce congelación lenta, mejor gran hielo cristales que tienden a la ruptura del tejido muscular, permitiendo que el agua y los nutrientes a gotear fuera cuando la carne está descongelada.

La temperatura ideal para mantener la carne congelada es de-50 grados F (-45 grados C). Carne congelada de pecho no se mantuviera a cualquier temperatura más cálida que 0 grados F (-18 grados C). Humedad - y embalaje prueba de vapor para evitar quemaduras de congelador. La duración de la vida de almacenamiento congelado varía con el tipo de carnes y especias. Como regla general, se puede congelar carne adecuadamente manejado durante seis meses. Carnes congeladas deben ser descongelados a temperaturas de refrigerador, no a temperatura ambiente o en agua caliente.

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